Семга (Лосось атлантический)
(Salmo Salar)
Эта благородная рыба живет на границе моря и берега — в знаменитых норвежских фьордах. За последние 30 лет норвежцы освоили методику выращивания семги вне естественных условий — на рыбоводных фермах. Это абсолютно не отразилось на ее вкусовых качествах: выращенная на рыбоферме «сёмушка», как с давних времен ласково называют ее в России, после переработки имеет тот же неповторимый вкус и нежный цвет, что и выловленная в море. Впрочем, условия обитания «искусственной» и «естественной» семги ничем не отличаются. И та, и другая живут в открытом море, только вторая — в огромных садках.
В лабораторных условиях (специальном инкубаторе) под строгим контролем семга вылупляется из икринок и набирает вес. Достигшая 300 граммов молодь выпускается в садки — т. е. фактически в море. Здесь она и отлавливается через год или два — выкормленная по отработанным методикам, со стопроцентной гарантией отсутствия любых признаков некондиции. Кстати, на рыбоводческих фермах Норвегии строго запрещено использовать генетически модифицированные организмы.
За качеством рыбы ведется строжайший контроль со стороны государства: в Норвегии этим занимается госинспекция при министерстве рыболовства. Все эти факторы, а также естественный холод, привычный для семги, способствуют тому, что этот вид рыбы отлично хранится, что немаловажно для заготовителей.
Перечислять все страны, где популярна норвежская семга, нет смысла: их более ста, в том числе и Россия. Самый большой объем ее экспорта отмечался в 2005 году: 544 тысячи тонн. На 30 тысяч тонн больше среднего показателя.
Свежую семгу упаковывают не дольше чем через два часа после вылова. Обработка ведется при температуре от 0 до минус 4 градусов. Это позволяет сохранить все вкусовые и питательные свойства мяса этой замечательной рыбы. Не случайно японцы предпочитают есть семгу сырой — в самом естественном ее виде.
Среднее время, за которое семга после переработки поступает на рынок — 48 часов. Если учесть, что переработчики получают ее практически «из воды», в России вполне реально купить семгу, которая «позавчера еще плавала» у берегов или в рыбоводческих хозяйствах Норвегии.
Диетологи советуют включать в рацион жирную рыбу (а именно такой является семга) не реже одного раза в неделю. 200-300 граммов слабосоленой семги достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине D.
Характерный розоватый оттенок мясо семги приобретает благодаря каротиноидным ферментам, которые присутствуют в ее корме. Благодаря наличию каротиноидов мясо этой рыбы очень полезно. Среди морских обитателей каротином богаты креветки. Эти ферменты содержатся также в моркови: в народе их называют витаминами роста.